BROUILLADE DE TRUFFES DU PAYS
de Francis ROBIN

8 à 10 mn 15 mn

INGREDIENTS Par personne : 3 oeufs 60 g de truffes 1 cuillère de crème fraîche Beurre VIN Un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape

RECETTE Les truffes crues, lavées et brossées, doivent être enfermées la veille dans un bocal clos avec les oeufs entiers. Elles vont communiquer leur odeur aux oeufs qui sont très réceptifs. Casser les oeufs. Ajouter une grosse cuillerée de crème fraîche par convive. Saler, poivrer. Donner simplement quelques coups de fourchette pour mêler grossièrement les oeufs. Jeter les truffes taillées en julienne dans un sautoir avec du beurre. Laisser rissoler à couvert pendant 2 mn sans trop chauffer pour ne pas racornir les truffes. Mettre alors les oeufs dans les truffes. Vanner avec une cuillère en bois juste pour éviter la formation de masses par contact des oeufs avec le fond de la casserole chaude. Dès que la brouillade est d'une consistance convenable, retirer du feu. Couper la cuisson avec quelques parcelles de beurre. Couvrir, servir de suite. LE SECRET : La cuisson doit s'effectuer à feu modéré.