PIEDS ET PAQUETS A LA PROVENCALE
de Francis ROBIN

50 mn 3 heures

INGREDIENTS Pour 6 personnes : 1,5 Kg de tripes d'agneau 6 pieds d'agneau 250 g de lard maigre coupé en dés 1 oignon, 1 carotte, 2 branches de persil 3 gousses d'ail 750 g de tomatesv 2 verres de vin blanc sec VIN Coteaux des Baux Ce que m'évoque cette recette : Le casse-croûte le matin avec les chefs copains.

RECETTE Il faut que les tripes et les pieds soient bien propres, ou que vous les achetiez tout prêts. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon et la carotte émincés dans un peu d'huile d'olive. Epluchez et épépinez les tomates et les gousses d'ail. Laissez revenir doucement environ une dizaine de minutes. Pendant ce temps, mettez les paquets dans un faitout sans matière grasse, et laissez revenir deux à trois minutes afin qu'ils rendent leurs eaux superflues. Mettez alors les pieds et les paquets dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc et un demi verre d'eau. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez à petit feu pendant 3 heures. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, servez chaud. LE SECRET : Une cuisson lente, très lente !